搟面皮、臊子面、鹿糕饃、核桃酥、小米發(fā)糕、蜂蜜粽子……寶雞，這座擁有8000年文明史及2770余年建城史的城市，在歷史長河中孕育了“繁星點點”的美食。新時代，多樣化的西府美食更是在五味流轉(zhuǎn)中闖出一片廣闊天地，而無論是業(yè)界還是坊間，卻都公認搟面皮正是其中“最亮的一顆星”。

這顆“星”有多亮？

看傳承力，一盤色、香、味俱佳的搟面皮，無斷代傳承千年；

看輻射力，從美國紐約的第五大道，到日本東京的街邊店鋪，再到澳大利亞墨爾本亞拉河畔……搟面皮亮出了“國際范兒”；

色香味俱全的搟面皮

看吸金力，多年前，誰能想到，街頭巷尾“塊塊錢”的搟面皮，2019年行業(yè)產(chǎn)值已經(jīng)暴漲至41億元。

今年6月初，寶雞市人民政府更是出臺《寶雞搟面皮品牌建設(shè)實施方案》，明確在未來五年內(nèi)，將這一產(chǎn)業(yè)打造成“百億級”產(chǎn)業(yè)。業(yè)界判斷，小小的一碗搟面皮，即將迎來歷史性的非凡一躍。

木桶原理補足貯存期的短板

2011年，搟面皮憑借悠久的歷史和筋道、柔軟、涼香、酸辣可口等特點，被認定為中華名小吃。然而，恰如一只木桶盛水的多少，并不取決于桶壁最長的那塊木板，而取決于最短的木板一樣，搟面皮也在發(fā)展中遭遇到一個無可回避的“短板”——貯存期。

作為小吃，搟面皮一度只是主食之外的“配角”，如果在作坊式、攤點式發(fā)展期，貯存期算不得什么短板，因為一家面皮攤輻射范圍基本上是周圍“三公里”。然而，當(dāng)搟面皮要向更廣闊的舞臺進發(fā)時，“貯存期”問題就成了木桶最短的那塊“木板”。

這一點，寶雞很多搟面皮經(jīng)營戶都深有體會，卻無可奈何。當(dāng)時即使是搟面皮名店，一天最多也只能賣出上千份，因為搟面皮不能隔夜，否則就會發(fā)酸發(fā)硬，口感驟降；時間再長一點，甚至?xí)兾蹲冑|(zhì)。換言之，搟面皮如果想發(fā)展成外向型產(chǎn)品，走出寶雞這一隅之地，“貯存期”問題解決不了，一切都是空談。

當(dāng)時，業(yè)界流傳著這樣一個故事：一名寶雞市民要去日本看望留學(xué)的女兒，女兒再三懇求母親，一定要帶些搟面皮來，因為“就好這一口”。然而，盡管這位母親將搟面皮嚴密包裹上冰袋，但兩天后她抵達日本時，搟面皮還是變質(zhì)了，女兒因此傷心落淚。

怎么辦？2014年伊始，寶雞一些有識之士開始通過試驗挑戰(zhàn)“貯存期”這一短板。做了大量的試驗后，發(fā)現(xiàn)真空袋包裝方式可以延長搟面皮的保質(zhì)期到一星期左右，但是超過一星期，就無能為力了。

搟面皮企業(yè)在包裝外銷產(chǎn)品

真空袋包裝方式，在業(yè)界看來，只是解開了“貯存期”這道數(shù)學(xué)難題的第一步，因為7天的運輸時間，也只能達到蘭州、鄭州等城市的自帶式銷售要求，遠遠達不到規(guī)?；怃N的產(chǎn)業(yè)銷售要求。

實際上，這種“試驗”從未停止。經(jīng)過進一步的分析，發(fā)現(xiàn)面皮中含有的“菌類”正是延長貯存期的“天敵”。最終，通過設(shè)備的不斷改良、包裝環(huán)境的不斷優(yōu)化，貯存期這塊短板終于被補足。

讓我們來看一看寶雞搟面皮如今的“貯存期”：省內(nèi)45天，口感還原率達到99%以上；省外90天，口感還原率達到90%以上；出口國外產(chǎn)品達到180天，口感還原率達到95%以上。這意味著，搟面皮終于拿到了面向全國甚至全球的“門票”。

鏈?zhǔn)椒磻?yīng)鎖住正宗味的深意

寶雞搟面皮，源于唐朝，興于當(dāng)下。這盤“白、薄、光、軟、筋、香”的搟面皮，在補足貯存期短板后，在規(guī)模化、外向型發(fā)展的道路上顯示出很強的“吸金”能力。

據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計，短短四五年間，寶雞搟面皮行業(yè)產(chǎn)值就實現(xiàn)爆發(fā)式增長：2016年，寶雞搟面皮行業(yè)產(chǎn)值達到12億元；2017年，這一數(shù)字增至20億元；2019年，這一數(shù)字又猛增到41億元，同時，“線上”銷售額首次超過實體銷售額，達到21億元。

業(yè)界人士敏銳地判斷，“線上”，將提供巨大的舞臺，也是寶雞搟面皮今后發(fā)展的方向和動能所在。然而，多個問題也接踵出現(xiàn)。這其中，最關(guān)鍵的一個問題就是，產(chǎn)業(yè)疾速擴張之中，如何提供最正宗的搟面皮？

寶雞清姜地區(qū)一名搟面皮經(jīng)營戶曾于2005年在北京開了家搟面皮店，但開了兩年就被迫關(guān)張，而導(dǎo)致其關(guān)張的原因正是因為其堅持正宗的搟面皮做法。因為當(dāng)?shù)仄渌恍┙?jīng)營戶以“改良”為名，行“串味”之實，甚至用辣子醬代替搟面皮原材料中的油潑辣子。他笑言：“難辨真?zhèn)伟?，這真是‘李鬼’打敗了‘李逵’！”

這種例子雖是個例，但卻反映了寶雞搟面皮對外擴張之路上必須直面的問題。而在今年6月初寶雞市人民政府出臺的《寶雞搟面皮品牌建設(shè)實施方案》（以下簡稱《方案》）中，也對此有了極具操作性的應(yīng)對之策。

按照《方案》，在“規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、提升品質(zhì)、打響品牌、促進營銷”十六字宗旨中，“規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”被確定為首位。同時，寶雞搟面皮“千城萬店”計劃中，各家門店也必須從原料、制作、口味等方面接受嚴格的監(jiān)督，保證將最正宗的寶雞搟面皮端上餐桌。

更重要的是，《方案》還明確指出，未來將在全市范圍內(nèi)積極推廣“寶雞搟面皮企業(yè)+原材料種植加工基地+物流配送企業(yè)”發(fā)展模式，促進面粉、辣椒、花椒、食醋、菜籽油等原材料種植加工產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展。

在業(yè)內(nèi)人士看來，這一點至關(guān)重要。比如說關(guān)鍵調(diào)味料辣椒，寶雞線辣椒做出的油潑辣子紅而不辣、香而不燥，這就直接杜絕了辣子醬、朝天椒、羊角辣椒等“李鬼”的串味行為。歸根結(jié)底，關(guān)鍵原料的本土化生產(chǎn)，就是為了鎖住寶雞搟面皮最正宗的味道。

雁陣效應(yīng)展開飛翔翼的未來

產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實際是一個比拼綜合實力的過程。按照《方案》，寶雞將在金融、稅費、創(chuàng)新等多方面給予搟面皮產(chǎn)業(yè)很大的扶持，五年后，這一產(chǎn)業(yè)瞄準(zhǔn)的產(chǎn)值目標(biāo)是100億元。

“百億元”產(chǎn)值是什么概念？這一概念，大多數(shù)見于工業(yè)領(lǐng)域，在食品行業(yè)，尤其在地方美食方面，這還是第一次提出如此大手筆規(guī)劃。

按照《方案》，我市將申報寶雞搟面皮國家地理標(biāo)志、寶雞搟面皮統(tǒng)一商標(biāo)。突出寶雞作為搟面皮制造者和引領(lǐng)者的唯一主體地位，制定寶雞搟面皮制作工藝標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和地理標(biāo)志商標(biāo)使用管理辦法，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)寶雞搟面皮只能“寶雞造”。

與此同時，還將以“真金白銀”的方式對產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者予以大力扶持。如：今年內(nèi)力爭在全國設(shè)立寶雞搟面皮分店500家。新設(shè)立連鎖店每戶獎補1萬元，其中對進入機場候機樓的連鎖店每戶獎補2萬元；對成功創(chuàng)建為市級專家工作站的搟面皮企業(yè)給予5萬元獎勵；企業(yè)在市外設(shè)立的經(jīng)營機構(gòu)，因自身發(fā)展在我市新納入統(tǒng)計和繳稅的，前三年按該營業(yè)機構(gòu)在我市形成新增地方財力貢獻的80%予以發(fā)展支持，后三年分別按60%、50%、30%予以發(fā)展支持；市外餐飲企業(yè)在我市設(shè)立面皮產(chǎn)業(yè)總部企業(yè)的，新納入我市統(tǒng)計和繳稅形成的新增地方財力貢獻，前三年按90%予以發(fā)展支持，后三年分別按70%、60%、40%予以發(fā)展支持。

業(yè)界人士認為，這種“真金白銀”扶持的方式，貫穿搟面皮產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、科研、擴張各條主線，相信五年后，這一產(chǎn)業(yè)將向?qū)氹u人民交出一份令人驚喜的答卷。